Το ελληνικό πανάρχαιο «μίμαρκυν» (κοκορέτσι) και τα μυστικά του παππού μου

ΑΡΓΟΛΙΚΕΣ ΕΙΔΗΣΕΙΣ | 11.4.15 | ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

 Η πανάρχαια χημεία του κοκορετσιού.

Ανεξάρτητα από το όνομα, η ρίζα του οποίου δεν είναι ελληνική, οι Έλληνες «μίμαρκυν», δηλαδή κοκορέτσι, έφτιαχναν από αρχαιοτάτων χρόνων. Και το έψηναν περασμένο στη σούβλα, όπως σήμερα. Στην αρχή το στριφογύριζαν για να «αρπάξουν» τα εντεράκια και στη συνέχεια το απομάκρυναν από τη φωτιά – για να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει. Δεν είναι τυχαίο που και τότε, και τώρα το μυστικό βρίσκεται στα έντερα και όχι στα γλυκάδια και στο συκώτι.

Αυτά έχουν τη βαθιά νοστιμιά που οφείλεται στην περίφημη αντίδραση Maillard, βάσει της οποίας δημιουργείται μια εξωτερική κρούστα γεμάτη νοστιμιά και άρωμα σε όλα τα κρεατικά που έρχονται σε επαφή με δυνατή φωτιά.

Τα «καραμελωμένα» έντερα, ακριβώς όπως και η πέτσα του οβελία ή το «χρώμα» του φιλέτου μετά το πέρασμα από το τηγάνι, είναι «παιδιά» της Maillard. τελευταίες μελέτες, μάλιστα, μας πληροφορούν πως είναι φορτωμένη με umami.

Τι θα χρειαστούμε;

Για το κοκορέτσι μας θα χρειαστούμε δύο βασικά υλικά: τις αντεριές και τις συκωταριές. Τις μεν αντεριές τις καθαρίζουμε όπως αναφέρουμε αναλυτικά στην τεχνική για καθάρισμα αντεριών. Από τις συκωταριές χρησιμοποιούμε το συκώτι, τα πνευμόνια, την καρδιά και τα γλυκάδια. Εκτός από τα προηγούμενα κομμάτια, η συκωταριά περιλαμβάνει τον οισοφάγο ο οποίος είναι εξαιρετικός μεζές στο τηγάνι (μην τον πετάξετε).

 Για όσους έχουν αδυναμία σε κάποιο μέρος της συκωταριάς μπορούν να πάρουν περισσότερες συκωταριές και να φτιάξουν το κοκορέτσι τους με το αγαπημένο τους μέρος να πλειοψηφεί στις αναλογίες. Επίσης αν κάποιος βρίσκει π.χ. το συκώτι σχετικά σκληρό και άνοστο στο κοκορέτσι, μπορεί να το χρησιμοποιήσει σε άλλη συνταγή (τηγανιτό είναι πολύ πιο νόστιμο) και να φτιάξει το κοκορέτσι του με λιγότερο συκώτι.

Τι μέγεθος πρέπει να έχουν τα κομμάτια της συκωταριάς και πως τα περνάμε στη σούβλα;
Αφού πλύνουμε καλά τις συκωταριές μας κόβουμε τα μέρη τους σε όσο το δυνατόν τετράγωνα κομμάτια μεγέθους περίπου όσο τα τρία ή τα τέσσερα δάχτυλά μας. Φυσικά τα γλυκάδια θα κοπούν σε μικρότερα και ακανόνιστου σχήματος κομμάτια. Αφού κόψουμε όλες μας τις συκωταριές, τις αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες.

Η κατάλληλη σούβλα για κοκορέτσι είναι η τετράγωνη. Σε μια τέτοια σούβλα περνάμε την μία από τις δύο δίαινες (χρησιμοποιούμε τις πιρούνες αυτές για μεγαλύτερη σιγουριά για να μην μας γυρίζει το κοκορέτσι στο ψήσιμο) και κατόπιν αρχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια από τις συκωταριές βάζοντας εναλλάξ συκώτι, πνευμόνι και που και που καρδιές και γλυκάδια. Αφού περάσουμε όλα τα κομμάτια τοποθετούμε και την δεύτερη δίαινα συμπιέζουμε με αυτές το κοκορέτσι μας (όχι υπερβολές) και τις στερεώνουμε με τις κατάλληλες βίδες.

Πως τυλίγουμε τα άντερα;

Σειρά έχει το τύλιγμα του κοκορετσιού. Πολλοί πριν τυλίξουν τα έντερα τυλίγουν το κοκορέτσι τους με μία ή δύο μπόλιες (σκέπες) οι οποίες το κρατάνε πιο ζουμερό και του δίνουν μια πιο έντονη γεύση (καλό είναι οι μπόλιες να είναι από αρνί ή κατσίκι γάλακτος ή ακόμα καλύτερα να είναι από χοιρινό).

Για να τυλίξουμε τα άντερα βάζουμε την σούβλα μας στην ψησταριά. Δένουμε σε μια άκρη του την άκρη της πρώτης αντεριάς και αρχίζουμε γυρνώντας την σούβλα να διατρέχουμε με την αντεριά όλο το μήκος του κοκορετσιού. Μόλις τελειώσει δένουμε-στερεώνουμε την άκρη της (με ένα συρματάκι κάνουμε μια θηλιά την οποία και περνάμε κάτω από προηγούμενη στρώση έντερου και με αυτήν περνάμε την άκρη του εντέρου κάτω από τα προηγούμενα, στερεώνοντάς την) ή την δένουμε με την αρχή της επόμενης και επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες αντεριές. Το τέλος της τελευταίας αντεριάς το στερεώνουμε καλά και αλατοπιπερώνουμε την εξωτερική επιφάνεια του κοκορετσιού μας.

Ένα κολπάκι που δοκιμάσαμε μια χρονιά που οι αντεριές μας ήταν κακής ποιότητας (έσπαγαν εύκολα και ήταν μικρές σε μήκος) είναι ότι αφού τυλίξαμε το κοκορέτσι μας με τις αντεριές, του περάσαμε εξωτερικά το δίχτυ που περνάει ο χασάπης μας το κρέας για ρολό. Το κοκορέτσι μας ψήθηκε μια χαρά και δεν αντιμετωπίσαμε πρόβλημα στο ψήσιμο με τις μικρές αντεριές και τις πολλές ενώσεις τους.
Καλό πάντως είναι να φτιάξουμε το κοκορέτσι μας το απόγευμα της προηγούμενης ημέρας και να το αφήσουμε να στραγγίξει όρθιο.

Ποιό είναι το σωστό ψήσιμο για το κοκορέτσι στη σούβλα και ποιός ο σωστός χρόνος ψησίματος;
Σχετικά με το σωστό ψήσιμο του κοκορετσιού δύο είναι τα μυστικά. Το πρώτο είναι ότι το κοκορέτσι μας πρέπει να βρίσκεται σε συνεχή κίνηση είτε γυρνάμε το κοκορέτσι με το χέρι είτε το γυρνάμε με μηχάνημα. Το δεύτερο είναι σχετικό με την ένταση της φωτιάς. Αν το χέρι μας στο επίπεδο που είναι το κοκορέτσι αντέχει το κάψιμο της φωτιάς για περίπου δέκα δευτερόλεπτα η φωτιά και η θέση του κοκορετσιού είναι μια χαρά. Αν αντέχει λιγότερο, χρειαζόμαστε είτε χαμηλότερη φωτιά, είτε πιο ψηλή θέση στην ψησταριά. Αν αντέχει περισσότερο πρέπει ή να δυναμώσουμε τη φωτιά μας, ή να χαμηλώσουμε τη σούβλα μας πάνω από αυτήν.

Περίπου τρεις ώρες είναι αρκετές για ένα καλοψημένο κοκορέτσι. Στο τελευταίο στάδιο του ψησίματός του το κοκορέτσι βγάζει αφρούς. Αμέσως μόλις σταματήσουν οι αφροί μπορούμε να το βγάλουμε από την ψησταριά και να το τσακίσουμε! Την τελευταία ώρα του σουβλίσματος καλό είναι να αλείφουμε που και που την επιφάνειά του με χυμό λεμονιού ή λάδι, ή και τα δύο.

Καλή Ανάσταση!

ΠΗΓΗ : "  http://www.argolikeseidhseis.gr   "